Издание 4-е, исправленное и дополненное
Автор:Черёмухина Людмила Александровна
Автор в популярной форме рассказывает об истории и особенностях северной кухни, о традициях застолья.
На основании изучения материалов летописей, книг историков, краеведов, этнографов и других источников воссозданы рецептура и технология приготовления забытых блюд, а также приведен современный ассортимент блюд, в основе которых традиционные для Севера продукты.
Автор также даёт словарик специфических терминов и названий.
В книге содержится около 500 рецептов блюд, закусок, напитков, расположенных в определённой последовательности, и дан обширный список литературных источников.
Также приведены региональные особенности технологии приготовления блюд, исторические данные о традициях и обычаях питания на Русском Севере.
Рекомендовано для студентов вузов и средних специальных учебных заведений, изучающих технологию продукции общественного питания.
Кроме того, книга представляет интерес для работников, занимающихся питанием туристов, а также для всех, кто интересуется северной кухней и любит готовить.
Юлия Стадник, Раиса Краева
СОДЕРЖАНИЕ
От автора
«СЧИТАТЬ ВСЕМУ ОСНОВАНИЕМ»
«ТРЕЩОЧКИ НЕ ПОЕШЬ – НЕ ПОРАБОТАЕШЬ»
Всё о треске
Красная рыба
Палтус, камбала
Холодные блюда
Салат «Северный»
Салат из печени трески (минтая) с сыром
Салат из печени трески с зеленым горошком
Салат «Новый» с печенью трески
Салат из трески и щавеля
Треска отварная
Треска, отваренная в молоке
Треска отварная с яблоками и хреном
Треска или пикша отварная с лимоном
Треска отварная с томатным соусом
Треска, припущенная в рассоле
Треска со сметаной и грибами
Треска под маринадом
Треска припущенная в томатном соусе с грибами
Салат с сёмгой
Семга слабосолёная
Сёмга с мёдом
Рулетики из сёмги
Пряная мойва
Мойва жареная
Мойва припущенная
Тельное отварное
Щука с чесноком
Камбала отварная с маслом
Камбала или палтус, отваренные в молоке, с луковым соусом
Закуска рыбная с редькой
Сельдь с луком
Сельдь с картофелем и маслом
Молоки солёной сельди
Салат из сельди с яблоками
Сельдь под белой шубой
Икра рыбная отварная
Икра запечённая
Икра солёная
Беломорская селёдочка с картофелем (поморское блюдо)
Закуска из беломорской селёдочки
Беломорская селёдочка в горчичной заправке
Рыбный студень
Рыба заливная
Рыба заливная под майонезом
Заливная стерлядь с икрой
Щука фаршированная
Закуска из рыбы отварной с картофелем
Саламат поморский
Рыбные супы
Уха из речной рыбы (белая)
Уха из стерляди или сигов (жёлтая)
Уха рыбацкая
Уха из трески и тресковой печени («архангельская»)
Уха из филе трески
Уха молочная (первый вариант)
Уха молочная (второй вариант)
Уха из сущика и солёных рыжиков
Уха с пельменями из рыбы
Уха из щуки
Уха из полярной тресочки
Уха любительская
Щи из квашеной капусты с соленой рыбой
Солянка рыбная
Треска со сметаной и квасом (окрошка рыбная)
Солянка с сёмгой в горшочке
Суп с норвежский с сёмгой
Стерляжья уха по-архиерейски
Уха из стерляди с шампанским
Горячие блюда
Треска, тушённая в молоке
Треска, тушённая с картофелем, луком и помидорами
Треска, тушённая в сметане
Треска, тушённая с капустой
Рыба, тушённая со щавелем
Рыба, запечённая под майонезом
Рыба, запечённая с картофелем и помидорами
Треска, запечённая с сыром
Треска, запечённая под яйцом с молоком
Рыба, запечённая под сметанным соусом с грибами
Треска, запечённая с творогом
Треска, запечённая по-русски
Треска тушёная
Треска, запечённая в фольге
Треска, запечённая в духовке
Треска в горчично-сливочном соусе
Треска в кляре
Зразы Архангельские
Сёмга на пару с овощами
Сёмга, жаренная на сковороде
Семга, запеченная в духовке в фольге
Сёмга в сливочном соусе
Палтус, запечённый в пергаменте
Палтус по-северному
Палтус, жаренный на гриле
Палтус, запечённый с овощами
Палтус с огуречным рассолом
Камбала, палтус, запечённые с кашей
Сельдь свежая, запечённая с яйцом
Рыба, запечённая под молочным соусом
Рыба, запечённая под луковой подливкой с грибами
Рыба со сметаной и солёными грибами
Миноги с овощами (онежское блюдо)
Рыба жареная
Рыба, жаренная в сухарях
Рыба, жаренная в тесте
Поджарка из рыбы
Навага жареная
Навага фри
Щука в сметане
Щука под луково-чесночным соусом
Щука, запеченная целиком (в фольге)
Щука фаршированная
Мелкая жареная рыба с клюквой
Котлеты рыбные
Постные рыбные котлеты
Рыбные тефтели в сметанном соусе
Стерлядь в горшочке, запечённая в духовке
Жареная стерлядь
Стерлядь фаршированная
Путассу в духовке с картошкой
Путассу в рукаве
Путассу под маринадом из моркови и лука
Путассу в сметане
Запеканка из путассу
Путассу с копчёной грудинкой
Из истории тельного
Тельное из рыбы (жареное)
Тельное (старинный способ приготовления)
Тельное с соусом горчичным
Тельная пряженая рыба
Орешки тельные
Тельное без муки
Тельные кружочки
Тельное (начинка для пирогов)
Щука, фаршированная по-старинному
Судак, фаршированный по-старинному
Котлеты и биточки из рыбы
Зразы рубленые рыбные
Тельное (зразы пряженые)
Имитация из тельного
Соусы к рыбным блюдам
Белый соус основной
Соус-рассол
Соус сметанный
Соус «белое масло»
Соус яично-масляный
Соус томатный
Соус томатный с грибами
Соус молочный
Луковая подливка
Соус грибной
Блюда из грибов
«ГУБИНА НЕ СЫТЬ, ДА КАК С НЕЮ БЫТЬ!»
Холодные закуски
Грибы с маслом
Грибы в сметане
Грибы соленые с картофелем
Салат из солёных груздей
Грибы сушёные отварные с хреном или чесноком
Грибная икра
Супы из грибов
Грибной бульон
Грибной суп с картофелем
Грибной суп без картофеля
Грибовница с крупой
Грибная похлебка (горячая)
Грибная похлебка (холодная)
Солянка на грибном бульоне
Солянка из рыжиков (в народе называли похлебкой)
Щи из квашеной капусты с грибами
Суп грибной с ушками (бобками)
Молочный грибной суп
Горячие блюда
Грибы в сметане
Грибы, жаренные с луком и картофелем
Грибы, тушённые в масле
Грибы, тушённые в сливках (молоке)
Грибы, тушённые в сметане (грибы в горшочке)
Рыжики жареные
Грибы по-деревенски
Грибы в тесте
Картофель, тушённый с луком и грибами
Лапша с грибами
Белые жареные грибы с луковой подливкой
Грибы с толокном
Блюда из овощей
«ОТ КАПУСТЫ БЕЖАЛ ДА НА БРЮКВУ ПОПАЛ»
Холодные закуски
Редька с квасом
Редька с молоком
Редька со свеклой или морковью
Редька с луком
Редька с маслом или сметаной
Салат из редьки, моркови и яблок
Салат из редьки с лимонным соком
Заварная капуста
Капуста квашеная с брусникой
Салат из квашеной капусты
Салат из белокочанной капусты
Салат из капустных кочерыжек
Овощная закуска
Салат из картофеля с солёным огурцом
Морковь с клюквенным соком
Морковь с чесноком
Свекла тушеная
Салат из свеклы
Салат из зелёного лука с яйцом
Зелёный салат с маслом и уксусом
Репа печёная
Салат из репы с морковью
Супы
Щи из квашеной капусты
Щи из свежей капусты
Щи из крапивы
Щи из щавеля
Щи зеленые с картофелем
Щи репяные
Суп крестьянский
Окрошка овощная
Хлебный суп
Горячие блюда
Запеканка из репы
Брюквенная запеканка
Репа под соусом
Брюква, фаршированная грибами
Репа, фаршированная манной кашицей
Репа, фаршированная яйцами
Пюре из репы или брюквы
Брюква жареная
Репяной хлебец
Капуста отварная
Капуста в сливках
Капуста тушёная (из свежей)
Капуста тушёная (из квашеной)
Капуста, запечённая под соусом
Капустные котлеты
Голубцы с грибным фаршем
Морковная каша
Картофель печеный
Кáтушки из картофеля
Картофель в молоке
Картофель отварной
Картофель жареный с яйцом
Картофель жареный под луково-грибной поливкой
Картофель, запечённый с луком и грибами
Картофельные пирожки с грибами
Драчена картофельная
Оладьи картофельные
Картофель, фаршированный грибами
Соусы к овощным блюдам
Соус молочный
Соус сметанный
Соус грибной
Соус с яйцом
Соус яично-масляный
Соус сухарный
Заправка для салатов
Блюда из мяса и субпродуктов
«КОЛЬ ШТИ С МЯСЦОМ, ТАК В ЛАДУ С ПУЗЦОМ»
Холодные блюда
Студень говяжий
Студень из свиных ножек
Язык заливной
Паштет из печени
Рябчики, куропатки, тетерева жареные
Заяц холодный
Супы
Бульон мясной
Бульон из костей
Щи из квашеной капусты
Щи из квашеной капусты с картофелем
Щи суточные
Щи сборные («Петровские»)
Щи боярские
Суп из репы
Прозрачный суп
Калья (так раньше назывался суп, именуемый сегодня рассольником)
Солянка мясная
Суп гороховый
Окрошка мясная
Горячие блюда
Мясо по-домашнему
Ушное
Мясо отварное под хреном
Мясо с укропом
Баранина, тушённая с капустой и кашей
Баранина, тушённая с картофелем
Говядина, маринованная в квасе
Говядина, тушённая в квасе
Мясо, тушённое с грибами
Говядина в горшочке
Печень, тушённая с картофелем
Печень, запечённая с грибами
Капуста, тушённая с субпродуктами
Потроха тушёные
Мясо, жаренное в сметане с луком
Вымя, варенное с овощами
Мясо, тушённое с капустой
Говядина под майонезом
Говядина с крапивой
Жаркое из говядины
Поджарка из оленины
Котлеты из лосятины
Котлеты с молочным соусом
Биточки, запечённые в сметане
Голубцы мясные
Пельмени с мясом
Дичь, фаршированная грибами
Рябчики, пряженные в сметане
Перепела тушёные
Заяц жареный
Заяц, тушённый в сметане
Курица под белым соусом
Курица по-домашнему
Цыплята, жаренные в сметане
Цыплята жареные
Цыплята жареные с помидорами
Цыплята, тушённые с белыми грибами
Гусь (утка) с яблоками
Утка, фаршированная картофелем
Гусь (утка) в горшочке с овощами
Соусы
Мясной сок
Соус красный (для рубленых котлет, жареного мяса)
Соус луковый острый (для жареного и тушеного мяса, рубленых котлет)
Белый соус (для отварных кролика, говядины, свинины, куры)
Соус с хреном (для отварной говядины, языка)
Соус сметанный (для печени, дичи, котлет)
Блюда из круп, гороха, молока, творога и яиц
«КАША – МАТУШКА НАША»
Каши и запеканки
Каша пшенная с маслом
Каша пшенная с творогом
Каша пшенная с говядиной
Каша гречневая с маслом
Каша гречневая с молоком
Каша гречневая со шпиком и луком
Каша гречневая с яйцом
Каша гречневая с ливером
Каша гречневая с грибами и луком
Каша гречневая с брюквой
Каша гречневая пуховая
Каша ячневая
Каша перловая
Каша рисовая с маслом
Каша гороховая
Гороховая каша с толокном
Каша-водяняша
Каша манная на молоке
Гречневики
Рис запеченный с подливой из грибов
Гречневая запеканка со свежими грибами
Запеканка ячневая, пшенная
Овсяный кисель
Молочные супы
Суп молочный рисовый
Молочная лапша
Суп молочный с геркулесом
Суп молочный с овощами
Суп молочный с репой
Суп молочный грибной
Суп молочный манный
Суп молочный сухарный
Блюда из творога
Творог домашний
Лапшевник с творогом
Сырники вареные
Сырные бабки
Творожные пряженцы
Пасха
Блюда из яиц
Яичная кашка
Драчена натуральная
Яичница в горшочке
Драчена с творогом
Выпечные изделия
«НЕ КРАСНА ИЗБА УГЛАМИ, КРАСНА ПИРОГАМИ»
Хлеб
Хлеб ржаной
Хлеб пшеничный
Хлеб домашний скороспелый
Блины, блинчики и оладьи
Блины на опаре (дрожжевые)
Блины скороспелые (скородумки)
Блины ржаные
Пшенные блины
Заварные блинчики на кефире
Блины гречневые на молоке
Блины гречневые на воде
Блины пшенно-гречневые
Блины овсяные
Блины с припёком
Фаршированные блины
Блинница
Блинчатый пирог
Блинчики
Блинчики со свежей капустой
Оладьи
История русского пирога
Общие правила приготовления
Особенности приготовления теста для пирогов
Дрожжевое тесто
Дрожжевое безопарное тесто (основной рецепт)
Приготовление пресного теста
Безопарное тесто на воде (для рыбных и овощных пирогов)
Безопарное тесто на молоке (для пирогов с кашей, яйцами, творогом)
Безопарное тесто с говяжьим салом (для пирогов с мясом)
Дрожжевое опарное тесто (основной рецепт)
Опарное тесто для пирогов-утопленников (с разной начинкой)
Дрожжевое слоёное тесто (для несладких и сладких пирогов)
Постное дрожжевое тесто (для пирогов с капустой, морковью, луком)
Рубленое тесто (бездрожжевое масляное тесто для сладких пирогов)
Сметанное тесто для пирогов с грибами и курятиной
Кулебячное тесто
Тесто для блинчиков-прокладок между слоями кулебякам
Калачи, калитки, сочни
Пресное тесто, самое древнее
Беломорские калачики
Калитки поморские
Картофельные калитки
Сочни с рыжиками
Сочни из ячменной муки
Картофельные сочни
Колобы
Шаньги
Шаньги архангельские
«Наливашники» (пресные шанежки)
Поморские наливные шаньги
Сибирские шанежки
Шаньги с картофелем
Рыбники и кулебяки
Пирог с рыбой
Пирог с рыбным фаршем
Рыбник
Кулебяка русская праздничная
Кулебяка царская
Кулебяка рыбная
Кулебяка с рыбным фаршем
Кулебячки поморские
Расстегаи
Расстегай обыкновенный
Расстегай с селедкой
Расстегай московский
Расстегай московский с рисом и грибами
Пирожки, ватрушки да пряники
Пирожки
Начинка для пирожков
Фарш рыбный
Фарш мясной
Фарш из печени и гречневой крупы
Фарш из соленых грибов
Фарш из сушеных грибов
Начинка из моркови и яиц
Начинка из зеленого лука и яиц
Начинка из свежей капусты
Начинка из квашеной капусты
Фарш картофельный
Фарш из визиги, хрящей осетровых рыб
Начинка из черёмухи
Пирог со свежей капустой
Пирог с квашеной капустой и рыбой
Ватрушки
Ягодники
Пирог из манной крупы (манник)
Пирог с творогом
Плюшки
Каравай (бабка) из ржаных сухарей
Пшенный каравай
Пряженцы простые
Жаворонки
Крендельки
Куличи
Козули – пряники архангельских поморов
Секреты приготовления
Козули «Соломбальские»
Архангельские козули (вариант 1)
Архангельские козули (вариант 2)
Мурманские козули
Рецепт козуль от Л. М. Замятиной из Архангельска
Глазурь для украшения
Старинный рецепт приготовления козуль
Другие пряники
Коврижка медовая
Медовые пряники
Имбирные пряники
Шоколадные пряники
Напитки и сладкие блюда
«ХОРОШ КВАСОК, КОЛЬ ШИБАЕТ В НОСОК»
Напитки
Квас сухарный (хлебный)
Квас сухарный с медом
Русский квас
Квас «Петровский»
Квас медовый
Квас из черемухи
Свекольный квас
Квас фруктово-ягодный
Квас молочный
Квас любительский
Квас из моркови
Квас клюквенный
Сбитень
Мед пряный
Мед клюквенный
Напиток медовый
Брусничный напиток
Напиток овсяно-медовый
Молочно-черничный напиток
Напиток морковно-клюквенный
Напиток морковно-молочный
Напиток осенний
Напиток из крапивы
Мятный напиток
Напиток «Русский»
Черничный морс
Черничный морс с мёдом
Клюквенный морс
Клюквенный морс с мёдом
Брусничный морс
Кежный (ягодный) чай
Брусничный чай
Шиповниковый чай
Чай из плодов шиповника и ромашки
Чай из мяты и ромашки
Тминный чай
Земляничный чай
Липовый чай
Рябиновый чай
Чай с сахаром, мёдом, вареньем, лимоном
Чай с молоком
Чай с мятой
Чай-пунш
Сладкие блюда
Кисель из клюквы, брусники
Кисель из сушёной черники
Кисель из меда
Кисель из шиповника
Молочный кисель
Кисель из кваса
Кисель из щавеля
Овсяный кисель
Брусника с толокном
Брусничная каша
Ягодная каша
Морошка с сахаром и сливками
Земляника (клубника) в молочном соусе
Варенье из брусники
Варенье из малины
Варенье из клюквы
Клюква в сахаре
Варенье из рябины
Рябина, протертая с сахаром
Варенье из морошки
Брусника в сиропе
Мочёная брусника
Брусника в собственном соку
Повидло из брусники
Варенье из черники или голубики
Джем из черники
Варенье из чёрной смородины
Сырой ягодный джем
ЗАБЫТАЯ РУССКАЯ ПОСУДА
Домашняя утварь
Словарик
Литература
Издатель: литературно-издательский центр "Лоция".
Год издания: 2019
Формат: 84×108/32
248 стр.
ISBN 978-5-6041746-3-0
Тираж: 250 экз.
[12+]
